RECETTES
La Catananche Cartusienne
LA TRUFFE DE CHARTREUSE AUTREMENT
Brouillade aux truffes
Ma liste de course pour 6 personnes :
100 g de truffes, 12 œufs, sel, poivre, 15 g de beurre, 1 cuillère à soupe de crème fraîche Bien brosser les truffes sous un petit filet d’eau froide. Les peler. Vous pouvez garder
les pelures pour aromatiser l’huile. Déposer vos œufs avec les truffes nettoyées et
pelées dans une boite hermétique durant 24 h minimum (3 jours c’est encore mieux).
Le matin, casser vos œufs. Mélanger au fouet. Saler, poivrer et rajouter la moitié de
truffes coupées en julienne dans les œufs battus.
Réserver dans un récipient hermétique à température.
Sur feu léger (ou bain marie si vous manquez de maîtrise dans la cuisson), faire fondre un
peu de beurre dans une casserole et verser le mélange œufs/truffes.
Remuer doucement sans s’arrêter avec une cuillère en bois jusqu’à épaississement.
Dès que le mélange commence à prendre (sans cuire !), hors du feu, ajouter une bonne
cuillère de crème fraiche afin de stopper immédiatement la cuisson des œufs.
Servir. Râper le reste des truffes directement dans l’assiette des convives.
La Catananche Cartusienne
LA TRUFFE DE CHARTREUSE AUTREMENT
Crème brûlée aux truffes
Ma liste de course pour 4 personnes :
- 30 g de truffe, 4 œufs, 35 cl de crème liquide, 2 cuil. à café de sucre brun, fleur de sel poivre
- Préchauffer le four à 120°C (th.4).
- Émincer la truffe.
- Dans une casserole, verser la crème et ajouter la truffe émincée.
- Porter à ébullition.
- Séparer les jaunes des blancs d'oeufs. Dans un saladier, fouetter les jaunes et verser la préparation de crème truffée. Bien mélanger, rectifier l'assaisonnement.
- Sur une grille de four, déposer de petits ramequins, répartir la préparation
- Réduire la température du four à 90°C (th.3). Enfourner et cuire les crèmes 30 minutes. Au bout de ce laps de temps, sortir les crèmes, les laisser refroidir.
Avant de servir, allumer le gril du four. Saupoudrer
les crèmes de sucre brun.
Passer les crèmes sous le gril jusqu'à caramélisation.
La Catananche Cartusienne
LA TRUFFE DE CHARTREUSE AUTREMENT
ŒUF A LA COQUE TRUFFE
- Important :à prévoir la veille
Ingrédients :
Un œuf entier par convive
De la crème fraîche de qualité 2 cuillères à soupe par personne.
Truffe utilisée :Tuber aestivum, Tuber uncinatum, Tuber brumale ou Tuber mélanosporum(vivement conseillée)
- LE PRINCIPE CONSISTE A FAIRE INFUSER DANS UN RECIPIENT FERME DES ŒUFS COQUE(avec leur coquille) AVEC DES TRUFFES ENTIÈRES PENDANT 48 HEURES.
- ENSUITE FAIRE CUIRE LES ŒUFS TROIS MINUTES . DEGUSTER SELON VOTRE HUMOUR.
On peut agrémenter la recette en versant au fur et à mesure de la dégustation une crème truffée (plus ou moins noire)
Pour la crème utiliser une petite truffe ou quelques rondelles d’une truffe déjà cuite (four :en papillote: 80° pendant 10 ou 15 mn) . Mixer ensuite la truffe avec un peu de crème puis juste réchauffer.Il ne reste plus qu’à écaler le dessus de l’œuf puis verser la crème par petites quantités dans l’œuf et déguster à la petite cuillère . On peut aussi remplacer les mouillettes par de bâtonnets de truffes !!!
La Catananche Cartusienne
LA TRUFFE DE CHARTREUSE AUTREMENT
Toast
Ingrédients:
FROMAGE DE CHEVRE OU FOIE GRAS
UN TOAST DE BON PAIN
UNE BELLE RONDELLE DE TRUFFE CRUE(TUBER MÉLANOSPORUM)
UNE TRANCHE DE FROMAGE (OU DE FOIE GRAS)
- SUR LE TOAST PLACER UNE RONDELLE DE TRUFFE PUIS UNE TRANCHE DE FROMAGE OU DE FOIE GRAS EN RECOUVRANT BIEN LA TRUFFE.
- METTRE AU FOUR(GRILL )3 À 5 MINUTES. RETIRER DU FOUR DÈS QUE LE FROMAGE OU LE FOIE GRAS SUINTE.
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LA TRUFFE DE CHARTREUSE AUTREMENT
Galette des rois
Ingrédients pour 6 personnes
2 cercles de pâte feuilletée ou encore mieux pâte feuilletée maison(à prévoir d'avance)
50g d'amandes en poudre(amandes complètes bio c'est mieux)
40g de beurre ramolli
50g de sucre
de la vanille
une truffe de 25 à 30g.
1 oeuf
cuisson:35 mn environ
Commencer par préparer la truffe en la pelant et en réservant le péridium(épluchure) qui sera mouliné à l'aide d'un mixer pour fines herbes(pas trop fin).Réaliser quelques tranches fines avec le reste de la truffe.
Ensuite mélanger le beurre amolli en pommade avec le sucre et la vanille . Ajouter l'oeuf préalablement délayé dans la poudre d'amandes et le péridium. Mélanger le tout.
Abaisser la pâte feuilletée et y découper 2 cercles ou dérouler la pâte (bio) déjà prêt, sur un papier cuisson directement sur la plaque de cuisson.Répartir la préparation sur toute la surface de la pâte sauf une bande de 2 à 3 cm pour sceller les bords des 2 cercles. Ensuite ajouter les rondelles de truffes .
Laisser cuire à four chaud 200°(5 mn) th7
puis baisser à 180° th6.
La Catananche Cartusienne
LA TRUFFE DE CHARTREUSE AUTREMENT
Recettes
Tagliatelles aux truffes
Ma liste de course pour 4 personnes :
- 400 g de tagliatelles, 60 g de truffes noires,
- 20 cl de crème liquide, 15 g de beurre,
- huile d'olive, sel, poivre, persil.
Brossez et lavez la truffe sous l'eau. Coupez-la en fines lamelles.
Portez une casserole d'eau salée à ébullition. Faites-y cuire les tagliatelles le temps indiqué sur
l'emballage.
Pendant ce temps, faites fondre le beurre dans une poêle et faites-y revenir 2 minutes les 2/3 des lamelles de truffes. Ajoutez la crème, salez, poivrez et laissez sur feu doux
encore 5 minutes tout en mélangeant. Egouttez les pâtes. Remettez-les dans la casserole et versez dessus la crème de truffes. Servez les tagliatelles bien chaudes recouvertes des
copeaux de truffes restant et d'un peu de persil ciselé.
Toasts au beurre demi-sel truffé
Ma liste de course pour 6 personnes :
- 100 g de beurre fin demi-sel, 25 g de truffes noires,
- Faites légèrement ramollir le beurre dans un récipient que vous pourrez
- Râpez la truffe avec une râpe à gruyère cylindrique et ajoutez-la au
- Malaxez environ 2 à 3 min, afin d'obtenir un mélange le plus homogène
- Tenez le récipient fermé au réfrigérateur, 1 jour (minimum), afin que les
- Passez 10 à 12 tranches de pain de mie au grille-pain. Tartinez-les de ce
- Puis coupez-les en 4 ou 6 morceaux.